四方食事，不過一碗人間煙火。人工智能作為一門新的技術(shù)科學(xué)，正在被人間煙火氣“端”上餐桌。

人工智能“洗手”做羹湯

不久之前Facebook人工智能研究所的研究人員開發(fā)了一個(gè)AI系統(tǒng)，據(jù)說只要給一張美食圖片，就可以自動(dòng)識(shí)別出食物的食材、加工程序有哪些，吃貨們自己在家就可以做出想吃的東西來。仿佛再也不用覺得某道菜好吃，自己又不會(huì)做，導(dǎo)致天天去人家館子里給送錢了。

據(jù)說為了訓(xùn)練這個(gè)系統(tǒng)，研究人員“喂了”它上萬份事物的圖像和菜譜，在這之后程序會(huì)對(duì)在網(wǎng)上抓取的菜譜進(jìn)行分析，研究哪些食材常常會(huì)被人們一起用來做菜。機(jī)器通過深度學(xué)習(xí)之后，它們能夠以廚師可能會(huì)想到的方式來考慮如何處理食物，機(jī)器還能注意到食材形狀和季節(jié)的變化等數(shù)據(jù)，以及諸如味道或口感等變量，理論上而言，機(jī)器能夠比任何一位大廚都見多識(shí)廣。

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英國記者尼爾·麥肯錫嘗試讓AI為自己幫廚做過一餐，他在冰箱里翻出三個(gè)西紅柿、一個(gè)紅薯和一些蘆筍，嘗試著將這些食材輸入智能程序，隨后填寫自己沒有食材過敏的聲明，并列出廚房中能找到的調(diào)味品。很快，AI就得出包括煨燉、烹炒等做熟這些食材的方式。

麥肯錫選擇了其中的一項(xiàng)，將這些蔬菜剁碎，加上檸檬汁調(diào)味，最后加入燕麥?；旌喜牧虾?，人工智能程序告訴他要把加工過的食材放進(jìn)焗爐烤15分鐘。而最后的成果是四個(gè)過熟、有強(qiáng)烈燕麥味道的食物——由于這些成品遠(yuǎn)說不上好吃，麥肯錫甚至不愿用“食物”來稱呼，而將其叫做“圓碟形物體”。

無論名稱是什么，這就是當(dāng)前人工智能廚師的真實(shí)寫照：人工智能做出的食物確實(shí)能讓人果腹，但至于口味之類的要求仍人工智能很難實(shí)現(xiàn)。而且，不同地區(qū)有不同的口味，諸如中國就有南甜北咸等差異，眾口難調(diào)。所以，人工智能很難創(chuàng)造出一個(gè)“大一統(tǒng)菜式”，來滿足所有人的喜好。

有趣的是，人工智能廚師已經(jīng)認(rèn)識(shí)到在味道上的不足，在這方面也開始深度學(xué)習(xí)。一家總部位于紐約的名為“分析味道系統(tǒng)”的公司使用人工智能，向食物和飲品公司提供改變產(chǎn)品的建議。該公司利用開發(fā)的人工智能程序，會(huì)計(jì)算出一些材料混合后的味道、氣味或質(zhì)感，以及應(yīng)該如何改變味道迎合不同地區(qū)顧客的喜好。

為了給人工智能提供“味道素材”，這家公司專門設(shè)置了一個(gè)50人的小組，每天負(fù)責(zé)試吃不同的包裝食品。新冠肺炎疫情在美國爆發(fā)之前，公司還有一隊(duì)測(cè)試員，每周到訪不同的國家，研究當(dāng)?shù)仡櫩偷娘嬍诚埠谩Ｈ缓?，人工智能程序?huì)以一個(gè)產(chǎn)品應(yīng)有的味道、測(cè)試員的意見、不同地區(qū)的口味等不同信息，預(yù)測(cè)出不同產(chǎn)品的不同味道體驗(yàn)。

“AI廚師”在為人們吃的更好而努力，另一方面，“AI嗅覺”在為人們能吃的飽而努力。

減少食物浪費(fèi)AI在行動(dòng)

餐桌上的浪費(fèi)已經(jīng)成為了很多人在日常生活中可以熟視無睹的一種常態(tài)，相比這種看的見的浪費(fèi)，那些還沒有被端上餐桌之前的浪費(fèi)則更加的嚴(yán)重。

根據(jù)全球農(nóng)業(yè)與食品營養(yǎng)問題委員會(huì)的一份報(bào)告，全世界每年浪費(fèi)13億噸糧食，總價(jià)值在1萬億美元，而其中三分之一在端上餐桌前就已經(jīng)被浪費(fèi)掉。其中，每年超過半數(shù)的水果和蔬菜被浪費(fèi)掉，25%的肉類沒能端上餐桌還有像種子、堅(jiān)果、奶制品以及海產(chǎn)品等高營養(yǎng)價(jià)值的食物因保存不當(dāng)被浪費(fèi)掉。與此同時(shí)，全世界有30億人處在食物缺乏或營業(yè)不均衡狀態(tài)。

在食物流通的過程中，有大量食物是因?yàn)殚L相不好就被零售商丟掉，有一些容易腐爛的食物則會(huì)在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和冷凍過程中壞掉，還有更多食物是在貨架上臨近保質(zhì)期而被扔掉，也有大量食物在消費(fèi)者購買回家后來不及食用而被丟掉。

由此可見，在沒有被端上餐桌之前，食品的新鮮程度很大程度上決定著食品的浪費(fèi)程度。如何隨時(shí)檢測(cè)這些食物的新鮮度顯得尤為重要。

通常來說，我們都是靠著個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和自己的嗅覺能力來判斷這些食物的新鮮程度，但顯然食物零售商們做不到雇人隨時(shí)檢測(cè)變化來評(píng)估食物的使用周期，消費(fèi)者做不到對(duì)冰箱里的生鮮食物做到準(zhǔn)確判斷。

如果有一套能夠準(zhǔn)確測(cè)算，就如同塑料包裝一樣便宜好用的設(shè)備來對(duì)食物進(jìn)行新鮮度監(jiān)測(cè)的話，那就可以極大提高食物的利用效率，比單純張貼一個(gè)固定的建議食用日期，更能夠反映食物的可食用狀態(tài)。

現(xiàn)在，新加坡南洋理工大學(xué)團(tuán)隊(duì)發(fā)明的這套嗅覺AI系統(tǒng)，將為解決這一問題打開一個(gè)新的思路。這種嗅覺AI系統(tǒng)可以利用“氣味”的數(shù)據(jù)化進(jìn)行兩個(gè)步驟的拆解，將氣味的化學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)變成圖形顏色的識(shí)別信號(hào)，解決了氣味本身的復(fù)雜度問題。

“嗅覺AI”系統(tǒng)又被稱為“電子鼻”(e-nose)，由兩部分組成：1、條形碼：能夠根據(jù)肉類腐爛時(shí)產(chǎn)生的氣體而改變顏色;2、閱讀器：一個(gè)經(jīng)過深度卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)算法驅(qū)動(dòng)的手機(jī)應(yīng)用程序。電子鼻的“閱讀器”可以根據(jù)大量的條形碼顏色庫當(dāng)中識(shí)別和預(yù)測(cè)肉類的新鮮程度。

另外，為了使電子鼻便于攜帶，研究者將其整合到一個(gè)智能手機(jī)應(yīng)用中，可以在30秒內(nèi)得出結(jié)果。

為了測(cè)試電子鼻的準(zhǔn)確度，研究人員分別對(duì)商業(yè)包裝好的雞肉、魚肉和牛肉的新鮮度進(jìn)行了新鮮度測(cè)試。在48小時(shí)內(nèi)，對(duì)六種肉類以不同的時(shí)間間隔拍攝了超過4000張的條形碼圖像，其中3475張用于訓(xùn)練捕捉到氣味指紋的模式，其余用于準(zhǔn)確性測(cè)試。最終結(jié)果顯示，總體準(zhǔn)確率到達(dá)98.5%，其中變質(zhì)肉類的準(zhǔn)確率100%，識(shí)別為新鮮和不太新鮮肉類的準(zhǔn)確率為96%和99%。

實(shí)驗(yàn)證明嗅覺AI模型對(duì)于檢測(cè)食物新鮮度的準(zhǔn)確率非常高，相信隨著“AI電子鼻”的進(jìn)一步落地，未來，食物浪費(fèi)的情況也會(huì)在很大程度上被緩解。

食品安全人工智能來守護(hù)

食品安全問題也是當(dāng)下人們高度關(guān)注的問題，畢竟這關(guān)系到人們的生命安全，但是近些年來頻發(fā)的食品安全事故，讓人們憂心忡忡。

目前，很多高校都使用智能化的食品安全管理體系，在揚(yáng)州大學(xué)的食堂通道里有一個(gè)在揚(yáng)州大學(xué)文匯路校區(qū)食堂的員工通道，有一個(gè)智能晨檢系統(tǒng)，不同于一般的人臉識(shí)別，這個(gè)系統(tǒng)有答題的程序，內(nèi)容和食品安全相關(guān)，將專業(yè)知識(shí)和日常工作聯(lián)系在一起。

進(jìn)入后廚需要經(jīng)過人臉識(shí)別、健康證篩查、額溫槍測(cè)溫以及自我評(píng)估健康狀況后，再答題成功，廚房的鐵門才會(huì)打開。

進(jìn)入員工通道，就會(huì)看到一個(gè)茶杯架，茶杯架上的每個(gè)茶杯都有相應(yīng)編號(hào)，置物架和后廚的抹布也都有對(duì)應(yīng)編號(hào)。廚房?jī)?nèi)，砧板和刀具也用紅黃藍(lán)的顏色區(qū)分開來，放在特定區(qū)域，將這些“元素”統(tǒng)一納入信息化平臺(tái)后，依托智能高清攝像頭實(shí)時(shí)監(jiān)控，最終實(shí)現(xiàn)食品安全保障可溯源閉環(huán)式管理。

在智能化的廚房里，綠葉蔬菜浸泡池邊的墻上，有一塊屏幕，上面顯示了有白菜、韭菜、芹菜這樣的綠葉菜，還有雞蛋，隨機(jī)點(diǎn)一個(gè)白菜，就可以看見浸泡的時(shí)間以及浸泡的水位，通過池子里的探頭可以實(shí)時(shí)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

如果浸泡池內(nèi)沒有水，30秒后系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)報(bào)警，并發(fā)出警報(bào)聲，同時(shí)食堂管理者的手機(jī)也會(huì)收到報(bào)警信息。這樣的系統(tǒng)可以幫助管理人員用智能化的手段來管控，這樣的好處是能夠留痕。

有了智能化手段，食品安全更有保障，學(xué)生們?cè)谑程靡渤缘酶影残摹?/p>

從“吃的好”到“吃的飽”到“吃的安心”人工智能正在全面的滲透食品域，未來舌尖上的人工智能味道到底如何，還是要看經(jīng)營者如何使用人工智能技術(shù)。對(duì)此，身為資深吃貨的小編還是充滿信心的，舌尖上的人工智能，相信將會(huì)給我們帶來更多驚喜。