海底撈1000億上市，未來后廚只需兩位工程師
2018年9月26日，海底撈國際控股有限公司(06862.HK)正式在港交所掛牌上市，開盤報 18.80 港元，較發行價上漲 5.62%，市值為 996.4 億港元(約合 127.5 億美元)。
二十四年前，在四川簡陽一家幾十平米的路邊小店，出身技校的張勇宣布第一家“海底撈”火鍋店開張;二十四年后，海底撈已遍布全國，成為國內火鍋界的“老大哥”;2018 年 9 月 26 日，海底撈高調上市，張勇上演了一部“小人物也有大夢想”的傳奇勵志劇。
對于普通人來說，海底撈的“變態級服務”可能更加熟悉，但是，你知道這家全國最大的火鍋公司能有今天的成績，還有背后大數據和人工智能黑科技的加持嗎?
餐飲行業規模 =4 個手機 +2 個家電 +34 個手游市場
9 月 26 日，海底撈這家餐飲行業巨頭成功在港交所掛牌上市，市值逼近千億港元。這與其盈利能力此前已得到驗證不無關系。財報顯示，2017 年海底撈營收總額為 106.37 億元，年復合增長率為 35.9%。年利潤為 11.94 億元，復合年增長率為 70.5%。隨著消費升級大環境下餐飲行業標準化、資本化的不斷推進，海底撈和中國餐飲市場一起，存在著很大的成長空間。
餐飲行業市場巨大這一點在全球范圍都是一個共同點，所謂人是鐵飯是鋼，一日不吃餓的慌。但在講究吃飯事大的中國，這個數據更是大得讓人震驚：國家統計局數據顯示，2017 年全國餐飲收入已達 4.0 萬億元，同比增長 10.7%，連續多年保持兩位數增長，相當于 2 個家電、4 個手機，34 個手游市場，而且年均增速達 11%。
可是另一方面，傳統行業的低門檻、低水平吸引了無數玩家加入競爭，以及管理升級和人才短缺之間的矛盾等。
據統計，當前中式餐飲前 5 名的合計市場份額才 0.8%。而海底撈，就在中國火鍋餐飲 20 強中排名第一。
2018 年中國火鍋餐飲集團前 5 強
此外，傳統餐飲行業還面臨著相較于其他火鍋企業，海底撈的門店數量較少，截至 2017 年底僅為 273 家。招股書顯示，2018 年海底撈計劃新增 180-220 家新店，數量翻倍。在中國，中高端火鍋市場正迎來每年 13.9% 的復合年增長速率，二三線城市將成為快速增長的市場，海底撈在這些地區門店分布很少，這些市場可承接海底撈的新開的數百家門店。
有數據顯示，近年來海底撈始終保持快速增長，內地門店數量年增量約為 20%-30%，預計到 2018 年海底撈門店數量突破 300 家，銷售額將突破百億，有望成為國內第一家百億級餐飲連鎖企業。
隨著快速增長，門店管理、員工管理、物流運輸、食材配送等各個環節都會出現一系列問題。對于海底撈來說，也正經歷著連鎖餐飲在業務層面與 IT 層面普遍共性的一系列痛點，例如：
在業務層面，店多難管、人多難管、人才缺乏、增收不易，甚至食品安全所帶來的高風險以及準入門檻低、利潤率低以及員工收入低的“三低”現狀;
在 IT 層面，其主要突出痛點首先表現在軟件系統五花八門、煙囪式建設。如前中后臺流程不暢、數據不通、孤島現象嚴重，很多系統與數據關系混亂，嚴重阻礙企業發展。在多年的發展中，海底撈共找了 20 余家供應商，搭建了 9 大系統，包括統一訂餐系統、排號系統、餐飲運營系統、ERP 管控系統等，每個系統之間的接口有數百之多，以至于出現問題無法追溯其系統問題根源，制約著其進一步發展。
其次軟件系統落后，維護成本高。廠商服務不到位，嚴重影響業務開展。IT 采購、部 署、運維效率低、成本高。
最后軟件重功能、輕運營，數據不實時、不集中、不系統，跟不上移動互聯網時代發展需要。停留在 pc 時代，主要用戶是管理人員，數據主要靠錄入。 移動互聯網時代，每個客戶和員工都是用戶，系統應該自動生產數據、實時利用數據。
同時伴隨著消費群體與消費需求的變化，基于大數據和云計算的智能化時代的來臨，新技術、新業態、新模式，及互聯網在方方面面與餐飲行業的融合，不斷作用于消費者和餐飲企業，使得餐飲行業在市場規模不斷擴大的同時，也正開始經歷巨大變革。
餐飲企業正在面臨新形勢下的升級與變革，如服務升級、大數據運用、精細化運營、智能化管理等。而構建于云端、與互聯網深度融合的信息化部署，通過搭建旨在打通餐飲產業鏈、提升客戶體驗與滿意度、構建面向未來演進方向的信息化平臺，則成為當下一些領先的餐飲企業的必要戰略選擇。(引用：投資界)
張勇：20 年后可能火鍋店后廚真的沒人了
海底撈正是餐飲行業處于變革中的典型，在變革中，它選擇運用大數據和人工智能、智慧模式來解決問題。
在一份海底撈內部 PPT 中，我們可以從海底撈董事長張勇的一番話中看出其對于智能化的期待和展望：下一步我們還要在北京做個全國最全智能化的餐廳，已經在進行技術研討，顧客來了之后就自動化上菜，就朝這個方向努力。10 年、20 年后可能火鍋店后廚就真的沒人了，只需要兩個工程師。”
“增長黑客”和大數據運營
在互聯網企業，有一類被稱之為“增長黑客”的人群，這一說法是 2010 年由 Qualaroo 的創始人肖恩·埃利斯(Sean Ellis)提出。它最初的定義指的是“一群以數據驅動營銷、以市場指導產品方向，通過技術化手段貫徹增長目標的人”。
增長黑客是介于技術和市場之間的新型團隊角色，主要依靠技術和數據的力量來達成各種營銷目標，而非傳統意義上靠砸錢來獲取用戶的市場推廣角色。他們能從單線思維者時常忽略的角度和難以企及的高度通盤考慮影響產品發展的因素，提出基于產品本身的改造和開發策略，以切實的依據、低廉的成本、可控的風險來達成用戶增長、活躍度上升、收入額增加等商業目的。簡單來說，就是低成本甚至零成本地用“技術”來讓產品獲得有效增長。
聽上去很誘人，但這些基于數據分析的運營工作都需要具備專業技能的人來完成，目前大部分餐飲企業要么沒有這樣的專職人員，要么將其歸屬到 IT 部門或者財務部門的“統計分析”一類的職能，從功能定位以及權限設置上，均難以有效發揮其作用。而未來，由 CDO(首席數據官)及獨立的數據分析部門負責、或者委托第三方的數據分析外包將成為餐飲企業“數據化運營”的常態。
在餐飲企業實際的數據化轉型過程中，必須先建立數據分析的基本框架，從系統思維的角度出發找問題，尋找和驗證決定企業運營效率和效益的關鍵要素，針對這些要素設計運營方案、不斷調優，從而找到讓營收增長的“黑客之路”。
餐飲企業數據分析總體框架(示例)
經營邏輯的轉變：從“菜品研發→定價→門店管理→營銷→客戶管理”的傳統模式向“消費者研究→客群定位→整合營銷→菜品研發迭代”的新模式轉變。(引用：增長官)
對于餐飲行業來說，例如海底撈，盈利的核心在于菜品和顧客，企業經營者需要思考如下問題：什么樣的菜系和種類能夠吸引更多的顧客，顧客各自的喜好是什么，在不同的時間段是不是有不同的菜品暢銷，當把幾種不同的菜品組合在一起推出時是不是能夠得到更好的效果，未來一段時間菜品原材料應該采購多少，哪種方式的促銷能夠帶來利潤最大化，用完餐后客戶的評價是怎么樣的，員工的工作效率如何提升，等等。
經過數據挖掘和分析，海底撈可以了解到顧客的口味，采取更加合理的營銷策略，還能根據不同的情況和環境轉換自己的經營策略，并對如下方面進行改進：
- 在點餐過程中，由有經驗的服務員根據顧客的畫像特點推薦菜品，一方面可以提高菜品的銷量，另一方面可以減少客戶點餐的時間和頻率，提高用戶體驗;
- 根據菜品歷史的銷售情況，綜合考慮節假日、氣候和競爭對手等影響因素，對菜品的銷量做預測，以便餐飲企業提前準備好原材料;
- 定期統計菜品銷售情況，分類統計好評菜和差評菜，為促銷活動和新菜品推廣數據支持;
- 根據就餐頻率和金額對顧客的就餐行為做評分分析，分析得到顧客的消費周期，篩選出優質客戶，定期回訪和聯絡;
- 根據客戶來源區域、身份特征、消費情況做歸類分析，探究目標客戶的來源畫像，做重點區域的流量引流分析......
餐飲行業數據挖掘分析的基本流程
在數據挖掘中首先要做的就是確定目標，也就說需要解決的問題，在餐飲行業中，一般面臨的問題：
- 實現對動態菜品的智能推薦，幫助顧客快速發現自己感興趣的菜品，同時確保推薦給客戶的菜品也是餐飲企業所期望的;
- 對餐飲客戶做細分分析，了解不同客戶的貢獻度和消費特征，分析哪些客戶是最有價值的，哪些是最需要關注的，對不同價值的客戶采取不同的營銷策略，將有效的資源投放到最有價值的客戶上;
- 基于積累和采集的數據，優化新店選址，并對新店的潛在顧客的口味偏好做分析，最大限度滿足目標客戶的需求。(引用：云棲社區 沉默的白面書生)
人工智能和云平臺讓“變態級服務”更變態
在不久前的重慶云棲大會上，阿里云宣布了與海底撈的合作，在怎么科學開店選址上用上了阿里云開發的人工智能，可以高效完成餐廳選址，提升選址質量，而不是像以往一樣依靠經驗和運氣。
此外，海底撈想要做到的不僅是更多人到店，而且還要通過人工智能方法完善其被當作業界標桿的“變態級服務”。
想象一下，當你坐在海底撈的那一刻，智能顯示屏上就會出現你上一次在海底撈點的菜單，它可能比你的親朋好友更加了解你的口味和偏好，你會發現推薦的菜單正合你意，省去了你糾結等待的時間。此外，海底撈還會用大數據預計損耗，降低食材的浪費，在餐桌上出現的都是新鮮的食材。
另外值得一提的，是一家名為紅火臺的互聯網 SaaS 生態鏈平臺。其為海底撈提供一系列智能化解決方案，包括智能財務、智能人力和智能供應鏈等，解決了數據和獲客這兩大餐飲行業的痛點。這家餐飲科技企業，背后的投資者之一，就是海底撈本身。
圍繞海底撈應用需求，紅火臺在菜品食材、消費者、行業及交易等大數據支撐下搭建門店運營、連鎖運營、會員運營等服務內容，用標準化手段提供個性化服務，運用大數據優化并改變成本結構，提高整體運營效率。
紅火臺的核心價值，就是數據的一體化，將所有的前中后臺的數據打通，形成一體化的核心系統，讓海底撈可以更方便的了解經營情況。
海底撈國際控股有限公司首席戰略官周兆呈表示，海底撈今年底將推出智慧餐廳，以提升后廚處理加工食材的人工智能以及自動化水平，提升新技術的應用和食品安全管理水平。這個智慧餐廳會有什么獨特之處呢?
